الشرق مسألة حساسة ، والمطبخ سر. بعد كل شيء ، حيث ، إن لم يكن في المطبخ ، هي المحادثات الأكثر حميمية. آه ، كيف أريد أن أكون في مكان ما في بلاد فارس البعيدة والتنصت على بعض الوصفات الشرقية السحرية من أجل مفاجأة الأصدقاء الذين تجمعوا لتناول وجبة المساء خلال شهر رمضان.
نحن محظوظون بشكل لا يصدق! قررت الطاهي الشهير ومؤلفة كتب الطبخ ، المقيمة في دولة الإمارات العربية المتحدة ، أرينا بوندي ، تقديم المأكولات الفارسية التقليدية في جميع أنحاء دبي. في الآونة الأخيرة ، تم تقديم كتابها الجديد "الرمان والورود: وصفات أسرتي الفارسية" ، في بلومنجديلز هوم. ما هو خاص حول هذه الوصفات ، سألنا أريانا نفسها.
مرحبًا أرينا ، من المثير للاهتمام معرفة كيف بدأ كل شيء؟ كيف جاء كتاب وصفات العائلة هذا؟
ربما بالنسبة للمبتدئين ، سأخبرك عن عائلتي. يجب أن يكون هذا مثيراً للاهتمام بالنسبة لك ، لأن جدي كان روسي ، أصلاً من لينينغراد ، وعندها فقط انتقلت عائلتي إلى باكو ، ثم إلى إيران. وكانت جدتي جورجية ، لذلك أعرف الكثير عن الثقافة والعادات الروسية لشعوب القوقاز.
لا يصدق! أنت إيراني الأصل ، ولكن لديك أيضًا جذور روسية. من فضلك قل لي ، هل تتذكر أول طبق مطبوخ؟
كطفل ، كان طبق التوقيع البصل المقلي! لا تتفاجأ ، فقط في المطبخ الإيراني ، يتم استخدام البصل في كل مكان وبكميات كبيرة ، لذلك فقد وثقوا بي في قلي. أعددنا أنا وأخي أيضًا جيلي الرمان الشهير ، الذي تم تضمين وصفته في كتابي الجديد وحتى في الاسم جزئيًا. الرمان ضيوف خاصين في مطبخ ربات البيوت الإيرانيات. صحيح ، في طفولتي ما زلت أحب أن أكل أكثر من أن أطبخ! وغالبا ما يفضل أبي تناول الطعام في المطاعم. لذلك ، لم أدرك أنني سأصبح ذات مرة طباخًا.
ومع ذلك ، أُرسلت لاحقًا للدراسة في مدرسة الطهي ، حيث أتقنت أساسيات المطبخ الفرنسي الوطني: الخبز وصنع الشوكولاتة وسوفلي - وبدأت العمل كطاهي معجنات. سرعان ما كانت لدي رغبة لا تقاوم في تعلم كيفية طهي الأطباق الإيرانية وفقًا لوصفات الأسرة ، كما هو الحال في الطفولة. في كل مرة التقينا فيها بأقاربنا ، كنت أستمتع بالطهي المنزلي ، لكنني لم أكن أعرف كيف أطبخ كل شيء. ثم بدأت في زيارة جدتي في إيران في كثير من الأحيان لمعرفة وتسجيل وتجربة المزيد من الوصفات العائلية ، لأن لكل من أقاربي أسرارهم وذكرياتهم.
هذا هو ، مع كل وصفة هي قصة شخص من عائلتك يرتبط بالضرورة؟ في الواقع ، الأطباق الوطنية هي تاريخ الشعب كله ، والتقاليد ، وطعم الماضي ...
بدون فشل ، لأن الوصفات في العائلات تنتقل دائمًا من الأم إلى الابنة ، من جيل إلى جيل. حاولت في كتابي التقاط هذا الاتصال ، لأنني كنت في حاجة إليه. أعتقد أن جميع النساء مثلي سيقدرن مساهمي وسيتمكن من استخدام هذه المعرفة.
لقد درست المطبخ الفرنسي ، هل كنت مولعا بمهارات الطهي الإيرانية ، ولكن ، مثل كل امرأة ، ربما يكون لديك "حصانك"؟ بعد كل شيء ، يعرف بعض الناس كيفية طهي الحساء اللذيذ ، والبعض الآخر يعرف كيفية خبز وإعداد الحلويات ، وشخص ما هو ببساطة سيد غير مسبوق في أطباق اللحوم. فلماذا "قنابل الورود"؟
نعم ، لقد درست فن صناعة الحلويات وأدركت أن الحلواني يجب أن يتبع الوصفة بدقة ، وأن يزن كل شيء ويقيسه. ولدي شخصية مختلفة تمامًا - أفعل كل شيء سريعًا وعفويًا ، وأحب أن أرتجل في الموقد. بالطبع ، يجب اتباع إرشادات الطهي ، لكنني اعتدت أن أتقن كل شيء حتى تكون المكونات قابلة للتبديل ، ويمكنك استخدام تلك المنتجات الموجودة في متناول اليد. الطبخ ليس مجرد علم ، إنه فن كامل ، لذلك يجب أن يكون الجميع قادرين على إيجاد نهجهم الإبداعي!
بالعودة إلى الكتاب الجديد ، سأقول إن المطبخ الإيراني متنوع تمامًا: فهو يستخدم على نطاق واسع الفول والبطاطا والطماطم والأرز واللحوم والمكسرات. بالطبع ، رمان وبتلات الورد في الحلويات التقليدية والمشروبات. يجب أن تكون المنتجات دائمًا طازجة وطبيعية تمامًا من الحديقة. تستخدم التوابل بكميات صغيرة حتى لا تطغى على المذاق الحقيقي للمنتجات الأصلية. ولكن هناك أسرار ، على سبيل المثال ، لن يكون طبق اللحم المحضر وفقًا للوصفة الفارسية (الإيرانية) قاسيًا ، بل على العكس ، سوف يذوب في فمك. كل شيء عن ماء مالح خاص. الإيرانيون يتعاملون مع لحم الطهي كحرفة يدرسون ويحسنونه لسنوات عديدة.
من الجيد أننا نعيش في دبي ، حيث يمكن العثور على أي منتج تقريبًا بسهولة. أخبرنا عن طبق توقيع عائلتك ، والذي بدونه لا تستطيع وجبة واحدة القيام به ، خاصة في أيام العطلات مثل رمضان والعيد؟
هذا Fesenjun غني بالفيتامينات بشكل لا يصدق ، وهو طبق متوازن مصنوع من الرمان والجوز. السر هو أن المذاق الدافئ للجوز ونضارة الرمان اللطيفة تضفي على هذا الطبق تناغمًا. عادة ما يطبخون الفزينجون في فصل الشتاء ، عندما يكون الجو باردًا ، لأن القاعدة الرئيسية للمطبخ الفارسي هي التوازن الصحيح بين البرودة والساخنة ، اعتمادًا على الموسم وحتى عمر الشخص. التغذية في بلاد فارس وإيران الحديثة هي علم كامل ، تم التحقق منه عبر آلاف السنين.
أريانا ، يقول جميع خبراء التغذية اليوم أنه لا يمكنك مغادرة المنزل دون وجبة الإفطار. وما هو الفطور الإيراني التقليدي؟
أوه ، الإفطار هو نوع من طقوس الصباح التي تنشط طوال اليوم. في إيران ، الإفطار بالضرورة عبارة عن خبز طازج ، يقدم مع مربى الكرز والزبدة والعسل وجبن الفيتا والشاي الحلو والبيض المخفوق في بعض الأحيان مع البصل والطماطم. الاتجاه الجديد هو الزيتون ، على الرغم من أن هذا أكثر من المطبخ التركي.
ومع ذلك ، لماذا قررت تقديم كتابك هنا في دبي؟
بادئ ذي بدء ، دبي هي بيتي ، أنا أعيش هنا. ومع ذلك ، فإن النقطة الرئيسية لمثل هذا القرار هي ذاكرة الطفولة. عندما كنت صغيراً وعاشنا في نيويورك ، كنا نذهب مع والدتي في أيام السبت للتسوق في مطعم Bloomingdale ، وبعد ذلك تناولنا الغداء في مطعم قريب. لذلك عندما تم افتتاح Bloomingdale في دبي ، قررت أن أقدم كتابي الجديد هنا!
أنت طاهٍ محترف ، وزرت وعاشت في العديد من البلدان ، وما هي الأطعمة التي تحبها أكثر من غيرها؟
أنا أحب المطبخ الروسي (وخاصة الفطائر) ، وكذلك اليابانية. إذا كان الطبق جيدًا ولذيذًا ، فليس من المهم جدًا بالنسبة لي ما هو المطبخ الريفي الذي ينتمي إليه. ولكن نظرًا لأن العديد من الأشخاص يعانون من الحساسية تجاه بعض المنتجات ، فقد كان من المهم بالنسبة لي أن يتم استبدال المكونات في الوصفات بسهولة.
لا تتذكر ما هو الانطباع الأكثر وضوحًا والذوق الذي تلقيته من الطبق الجديد المذاق؟ ماذا كان ذلك؟
عادة ما أطبخ في المنزل كجزء من التقاليد العائلية: كل شيء طبيعي ومتوازن وسهل الإعداد. يعجبني ذلك عندما تجمع العائلة بأكملها على طاولة واحدة وتعامل نفسها من طبق مشترك. لكن بمجرد وصولي إلى مطعم Refflets في فندق إنتركونتيننتال دبي ، لم أكن أتناول طعامًا لذيذًا فحسب ، بل أناقة فنية! شعرت بالسعادة والدهشة لمثل هذا النهج الإبداعي في الطعام. كان رائعا! أدهش عمل الطاهي بيير غارنييه مخيلتي كثيراً لدرجة أنني حاولت إعادة إنشاء الوصفة ، لكن بطريقتي الخاصة ، فقط ألاحظ الهيكل ، لأنه ليس من الصعب علينا نحن المتخصصين في الطهي اكتشاف صيغ الوصفات.
إذاً الكتاب الثاني مكتوب ، وماذا بعد؟ ما هي الأفكار ، هل تقوم بالفعل بتجميع المواد لإنشاء جديد؟
هناك الكثير من الأفكار. على سبيل المثال ، أود أن أقدم عرضًا تلفزيونيًا وأقول عن إيران وثقافتها فيه ، والسفر من الحدود مع روسيا ، حيث تنتشر حقول الأرز في كل شيء ، إلى الجزء الجنوبي ، حيث يقام مهرجان الورود. إيران متجاورة مع العديد من البلدان ، لذلك ، لدي رغبة في أن أخبر أكبر قدر ممكن عن ثقافتها وتقاليدها وحياتها ... الآن بدأت العمل بالفعل في كتابي القادم. نأمل ربات البيوت مثل ذلك أيضا. يمكن شراء كتاب الرمان والورد في بلومنجديلز هوم في دبي مول.
شكرًا لك ، أريانا ، على هذه المحادثة المثيرة ، نتمنى لك المزيد من إنجازات الطهي والإبداع ، ونحن في انتظار كتاب جديد! حظا سعيدا
