هيرودوت ، مؤرخ يوناني قديم من القرن الخامس قبل الميلاد ، كتب: "وفي أي مكان آخر ، باستثناء المملكة العربية السعودية ، باستثناء البخور ، ومصر ، وكاسيرا ، وكينوم ، وآيس لاند ... أرض العالم العربي المباركة. النص: نيكولاي جودالوف
يبدو كما لو أن القليل قد تغير في الألفين ونصف السنة الماضية. تقدم البهارات لمأكولات شبه الجزيرة العربية الخاصة ، والثقافة الشرقية ككل - نكهة فريدة من نوعها. منذ العصور القديمة ، تم شراء التوابل والبخور من قبل البحارة من الخليج الفارسي. ثم ، بشكل أساسي بواسطة القوافل ، تم نقلهم إلى بلدان أخرى. كما ترون ، فإن الثروة العربية في هذا الصدد قد أكد عليها بالفعل الإغريق القدماء ؛ روما القديمة كانت مستهلكًا رئيسيًا للتوابل مثل القرنفل والزنجبيل والهيل والقرفة والجدول وجوزة الطيب والفلفل. التجارة في هذه البهارات ، وكذلك البخور ، وخاصة البخور ، أحاط العربية القديمة بهالة من الغرابة والازدهار الرائع في تلك الأيام.
ومع ذلك ، هناك مفارقة غريبة في تاريخ التوابل العربية والمطبخ بشكل عام. كانت الجزيرة العربية هي المصدر والعالم في مركز التوابل والبهارات ، حيث كان المطبخان اليوناني والروماني القديمان يدينان بالكثير من ثرواتهما. لقد أصبحت الجزيرة العربية مهد الإسلام ، وهي حضارة فخورة بفخر إنجازاتها في مجال الطهي ؛ كان في الجزيرة العربية - في مكة المكرمة - توافد الحجاج المسلمون لعدة قرون ، مما جلب من جميع أنحاء العالم الرغبة الشديدة في الغذاء. ومع ذلك ، بالنسبة لمعظم التاريخ ، كان النظام الغذائي لمعظم سكان شبه الجزيرة العربية فقير للغاية. كان الأمر يتعلق بالخبز والتمر والحليب والقهوة والسحالي والجراد وأحيانًا الأسماك والأرز ...
تجدر الإشارة إلى أن النبي محمد نفسه كان لديه أفضليات طهي متواضعة للغاية ، وكان المسلمون ككل يصفون الاعتدال في التغذية. من الواضح أنه لا يمكن للعرب أنفسهم أن يستمتعوا بكل أنواع "البيك اب" إلا خلال فترات التاريخ الوفيرة ، والتي سقطت قليلاً على سكان الصحراء. ومع ذلك ، مع ظهور "الازدهار النفطي" في معظم بلدان شبه الجزيرة العربية ، تمكن سكانها أخيرًا من الاستمتاع الكامل بكل ثراء المطبخ العربي.
من التوابل إلى التوابل
يتم في بعض الأحيان تحديد مفاهيم "البهارات" و "البهارات" ، مما يشير إلى أي أجزاء من النباتات تضاف إلى الطعام كتوابل ، مما يخلق رائحة معينة أو ذوقًا أو لونًا معينًا. لكن في بعض الأحيان يتم التأكيد على أن أجزاء النباتات فقط من بلدان الشرق ، وخاصةً من آسيا ، يحق لها أن تُسمى التوابل. على عكس الأعشاب الحارة في الغرب ، تستهلك التوابل المجففة. كما أنها أغلى بكثير من الأولى. يمكن الحصول على التوابل من أجزاء مختلفة من النباتات ، وتستخدم جميع أنواع التوابل في مطبخ الدول العربية - في المقام الأول من البذور (على سبيل المثال ، السمسم ، جوزة الطيب) ، وكذلك من الجذور والمحاصيل الجذرية (الزنجبيل ، الخولنجان ، البقدونس) ، الزهور (القرنفل ، آذريون) والفواكه (الفلفل وحتى المانجو) ، والأوراق (النعناع ، الحلبة) ، النباح (القرفة). من الواضح أن التوابل الحارة لا تستخدم عن طريق الخطأ من قبل الأشخاص الذين يعيشون في المناخات الحارة: فهي تحمي الطعام من الكائنات الحية الدقيقة الضارة ، وبالإضافة إلى ذلك ، تسهم في التعرق ، مما يخفض درجة حرارة الجسم. علاوة على ذلك ، فإن معظم التوابل مثبتة في المناخ الصحراوي في شبه الجزيرة العربية ، وليس حادًا للغاية - وإلا فإن جسم الإنسان سيفقد الكثير من الرطوبة عند استهلاكه. التوابل ، بالإضافة إلى ذلك ، تحسين الهضم. بالإضافة إلى الطهي ، تحظى العديد من التوابل بشعبية كبيرة في الطب التقليدي ومستحضرات التجميل العربية.
يبدو أن مذاق ورائحة التوابل تتعزز بشكل أكبر بظروف بيعها - تقليديًا يتم تداولها في أسواق خاصة ملونة للغاية (العربية. "السوق"). هناك يمكنك شراء أجزاء كاملة من النباتات التي يتم فيها الحفاظ على الذوق والرائحة بشكل أفضل ، كما تطلب من البائع طحن التوابل معك. تستخدم جميع التوابل المعروفة على نطاق واسع في المطبخ العربي: الريحان والقرنفل والزنجبيل والكزبرة والقرفة وأوراق الغار والبصل والنعناع والبقدونس وإكليل الجبل والفليفلة والشبت والفلفل الأسود والثوم ... لكن هناك توابل غير عادية والماكياج تسليط الضوء عليه. إنهم يستحقون إشارة خاصة.
تمر هندي
"التمر الهندي" باللغة العربية - "التاريخ الهندي" ، مسقط رأس هذه الشجرة هي إفريقيا. لب الثمار الناضجة المربوطة حارًا في المذاق ، شراب اللوز أو المعكرونة. أنها تعطي "حامض" خاصة للحوم والأسماك والخضروات. إعداد التمر الهندي وعصير الليمون المنعش. غني بالفيتامينات والعناصر النزرة.
زعفران
الزعفران المشهور من العصور التوراتية هو واحد من أغلى التوابل في العالم. للحصول على كيلوغرام من الزعفران المجفف ، وهو وصمة العار وجزء من المدقة لأحد أنواع الزعفران ، تحتاج إلى حوالي 165-175 ألف زهرة! قبل الاستخدام ، تكون الوصمات والمدقات إما مطحونة أو مغمورة بالماء أو الحليب أو المرق. يستخدم الزعفران لإعطاء لون ذهبي وطعم حار للأرز والدجاج وبعض أنواع الخبز.
هال
تم استيراد هذه التوابل ، التي تم الحصول عليها من صناديق الفواكه وبذور نبات الهيل ، من وطنها (الهند وسريلانكا) إلى شبه الجزيرة العربية حتى في العصور القديمة ، وحصلت على توزيع خاص في روما القديمة. في الطريق ، تم تداول الهيل لمنتجاتهم من قبل البدو ، الذين من المستحيل تخيل حياتهم بدون قهوة مع الهيل. في مصر ، على الأقل في القرن السادس عشر. BC. ه. تم استخدام هذه التوابل للأغراض الطبية. وجدت التطبيق في الأيورفيدا. الهيل هي واحدة من أغلى التوابل في العالم.
يتم جمع مربعات البذور يدويًا ، والقرفصاء ، وينضج كل صندوق من الصناديق في أوقات مختلفة ، لذلك يجب فحص النبات نفسه مرة تلو الأخرى لتحديد الثمار التي حان وقت التقاطها. لملء ملعقة صغيرة فقط من الحبوب ، سوف يستغرق حوالي 16 صندوقًا. Cardamom هو توابل عالمية تضاف إلى الأطباق الرئيسية (على سبيل المثال ، لحم الغنم المطهي مع الأرز الذي يسمى كوبا) والمعجنات والحلويات والمشروبات. الأكثر شهرة في هذا الأخير هو ، بالطبع ، القهوة مع الهيل ، والتي يمكن إضافتها إلى مشروب تم إعداده بالفعل أو صنع القهوة ؛ تستخدم حبوب البن بدرجات متفاوتة من التحميص.
بذور السمسم
السمسم هو ذلك السمسم الشهير (العربية. "سيم سيم") من قصة علي بابا. على ما يبدو ، تعويذة "سيم ، افتح!" يرجع ذلك إلى حقيقة أن صناديق السمسم الناضجة تنفجر تلقائيًا وتنتثر البذور. في القصص الخيالية ، كما تعلمون ، هناك دائمًا بعض الحقيقة: في الحياة الواقعية ، تعد بذور السمسم حقًا بمثابة "المفتاح" لمجموعة واسعة من الأطباق. يتم الحصول على الزيت من بذور السمسم ويتم تحضير عجينة تسمى الطحينة. يضاف الطحينة إلى السلطات وينتشر على الخبز والصلصات منه ، وبالطبع الحمص الشهير ، والذي يشمل أيضًا معجون الحمص وعصير الليمون والثوم وأحيانًا بعض المكونات الأخرى. تضاف بذور السمسم أيضًا إلى الخبز والحلويات - المعجنات الحلوة والعسل والتمر والحلاوة الطحينية.
mahleb
محلب هو بذور نوع واحد من الكرز. هذه التوابل لها حلو وتعكر أصلي ، مع ملاحظات من الجوز والذوق والرائحة. تحافظ العظام الكاملة على جودة التوابل بشكل أفضل ، لذلك يوصى بطحنها مباشرة قبل الطهي. يستخدم المحلب على نطاق واسع بشكل خاص كعنصر في جميع أنواع المعجنات الحلوة - البسكويت ، والكعك ، والكعك الويكي التقليدي المصنوع من عجين الخميرة ؛ يضاف أيضا إلى الحلوى.
زعتر
يطلق على الزعتر اسم الزعتر بشكل مختلف ، وبالعربية هناك كلمة "زعتر" ، والتي تعني كل من الزعتر والمزيج المذكور من البهارات ، والتي تشمل أيضًا السمسم والسماق والملح والمكونات الأخرى. الزعتر - بكل معانيه - جيد مثل التوابل لأطباق اللحم المفروم والخضروات. في كثير من الأحيان ، يتم غمس الخبز العربي في مزيج من زيت الزيتون والزعتر أو ينتشر مع جبنة كريمية أو لبن زبادي تقليدي مع الزعتر. أوراق جديدة من الزعتر تذهب أيضا إلى الطعام. من المثير للاهتمام ، مع ذلك ، أن الزعتر المجفف أكثر عطرية من الطازج.
الكركم
يتم استخدام جذور وسيقان نبات الكركم (عائلة الزنجبيل) في أشكال مختلفة - يتم سحنها وتقطيعها إلى أجزاء وتكسيرها وإضافتها إلى الطعام أثناء التمليح أو التخليل أو التخليل. الكركم (أو ، كما يطلق عليه أيضا ، الكركم) هو جزء من مخاليط الكاري المختلفة. يستخدم على نطاق واسع لإعطاء الأطباق صبغة صفراء وغالبًا ما يكون بمثابة توابل للحوم. الكركم هو مخزن للعناصر المفيدة ويمنع تطور مرض السرطان ومرض الزهايمر.
السماق
هذه التوابل هي ثمرة شجيرة من عائلة السماق ، التي لها طعم لاذع ، حامض ، يشبه الليمون ، والذي يحتوي أيضًا على ظلال خشبية. السماق المجفف المطحون ، والذي عادة ما يتم بيعه مع الملح ، يعطي نكهة ليمون ونكهة لذيذة لأطباق اللحوم مثل الشاورما والكباب. ومع ذلك ، يضاف سومي إلى العديد من الأطباق الرئيسية الأخرى والوجبات الخفيفة. أخيرًا ، يعمل كمكون لخليط يسمى الزعتر.
حلتيت
يتم الحصول على هذه التوابل من عصير جذور نبات يسمى ferula رائحة كريهة ، أو asafoetida ، وطنه الحديث إيران وأفغانستان. يُطلق على Asafoetida أيضًا "العلكة النتنة (القطران)" و "سماد لعنة" و "غذاء الآلهة" - لكل من هذه الأسماء أساس. راتنج Asafoetida له رائحة نفاذة ، لذا فإن العرب الذين لا يزالون يستخدمونه لعلاج نزلات البرد وعسر الهضم "يواجهون أوقاتًا صعبة". ومع ذلك ، اكتسب asafoetida شعبية من روما القديمة (حيث تمت إضافته إلى العديد من الأطباق) إلى الهند (حيث يتم استخدامه في طب الأيورفيدا والطبخ النباتي ، ويستبدل بنجاح الثوم والبصل). قبل الإضافة إلى الطعام ، يتم راتنج الراتنج بالزيت ، ومن أجل الحصول على رائحة أقل قسوة ، يتم خلط asafoetida المطحون مع دقيق الأرز. كرة صغيرة من asafoetida قادرة على إعطاء رائحة رائعة لمجموعة كاملة من الخضروات.
المصطكي
هذه التوابل عبارة عن راتنج لشجرة المصطكي ، التي تجفف في الشمس ، وتحصل على قطع شفافة صفراء. كان ماستيك واحدًا من أوائل تاريخ اللثة المنعش (الذي استخدمه الإغريق القدماء) ، والآن يستخدم على نطاق واسع في الطب ومستحضرات التجميل وصناعة الورنيش. في المملكة العربية السعودية ، يُباع المصطكي في أغلب الأحيان بشكل مسحوق ويُضاف إلى شوربات اللحوم والشاورما والحلويات واليخنات.
ومي
لومي عبارة عن حبيبات جافة لمدة أسبوعين في الشمس (أحيانًا يتم دفنها في الرمال الساخنة ، بحيث يمكن غليها في الماء قبل الاستخدام). تضاف إلى الطعام ككل ، مقطعة في بعض الأحيان إلى النصف ، تتم إزالة الحماس والعظام ، في حالات أخرى ، الأرض إلى مسحوق. لومي تجد التطبيق في الأسماك ومجموعة متنوعة من يطبخ.
يانسون
اليانسون هي واحدة من التوابل مع مجموعة كبيرة من التطبيقات في الشرق. تُستخدم حبوبه المنكهة كمنكهات في تحضير المعجنات الحلوة ، مثل الكعك. الشاي يخمر أيضا على اليانسون. يتم إضافته إلى المشروبات الكحولية المختلفة ، وبالطبع ، لا يمكن للمرء أن يتخيل ، ربما ، أكثر المشروبات الكحولية شهرة في الشرق الأوسط - آراك. يحتوي اليانسون على أكثر من نصف دزينة من الخصائص الطبية المفيدة ، وحتى مضغ الحبوب ببساطة ينعش التنفس ويساعد على الهضم.
جوزة الطيب وجوزة الطيب اللون
تعطي شجرة جوزة الطيب نوعين من التوابل - جوزة الطيب نفسها (أي البذور الموجودة داخل الثمرة) والقشرة (تسمى أحيانًا "اللون") ، والتي تقع حول الجوز. موطن جوزة الطيب هي جزر الملوك في إندونيسيا ، والتي لها اسم بليغ آخر - جزر التوابل. لا تتمتع القشرة بطعم حاد ورائحة حادة كالجوز ، ولكنها أيضًا تكلف أكثر من ذلك بكثير: للحصول على غرام واحد من اللون ، على سبيل المثال ، ستحتاج إلى مئات المرات من المكسرات! هذه التوابل ، مرة أخرى ، تحافظ بشكل أفضل على المذاق والرائحة بالكامل. في المطبخ العربي ، يضاف إلى اللحوم ، وكذلك إلى العديد من مخاليط التوابل.
الكمون الأسود
الكمون الأسود ، أو كالينجي ، يطلق عليه العرب حرفياً "الحبوب المباركة" ، وحتى أن النبي محمد صدق أنهم يستطيعون علاج أي مرض باستثناء الموت. يرش هذا التوابل بالجبن والمعجنات والخبز ويضاف إلى الحليب والماء والعسل. أخيرًا ، يتم حرق الكمون الأسود مع البخور في محارق البخور التقليدية.
